Cette année, l’administration de contrôle sanitaire (directives départementales de protection des populations) a mis en place de nouveaux outils à destination des professionnels de la restauration commerciale. L’objectif est de leur permettre de mieux appréhender les nouvelles dispositions réglementaires (qui deviennent de plus en plus répréhensibles avec le temps).
Ces outils permettent, entre autres, de
- de comprendre les conclusions d’une inspection sanitaire (sécurité alimentaire et hygiène personnelle)
- de présenter la méthodologie de contrôle aux professionnels
- d’expliquer en détail le rapport d’inspection au regard des critères de conformité.
Méthodologie de contrôle utilisée
Elle porte sur plusieurs aspects dont l’emplacement, l’équipement, le personnel, les matières premières et les ingrédients, l’exploitation, l’enregistrement de l’établissement et un plan d’entretien sanitaire.
Le rapport d’inspection détaillé s’appuie sur trois éléments :
- l’audit : destiné à vérifier sur le site d’exploitation le respect de la mise en œuvre du plan d’entretien sanitaire (PMS)
- l’évaluation de l’inspection pour apprécier la pertinence et l’efficacité du PMS
- les procédures de vérification et le prélèvement d’échantillons de denrées alimentaires sur le site pour analyse par un laboratoire officiel.
Le rapport d’audit
Le décryptage des résultats d’une inspection sanitaire (hygiène et sécurité alimentaire), entre autres pour mieux comprendre les nouvelles exigences réglementaires.
Le rapport de l’inspection sanitaire de la Direction de la Protection de la Population (DDPP ou DDCSPP) que l’exploitant reçoit après chaque visite d’inspection dans son établissement pour le repas comprend trois volets : l’audit pour confirmer sur le site d’exploitation le respect de l’application du système de management de la santé (PMS), l’évaluation de l’inspection pour confirmer la pertinence et l’efficacité du PMS, et enfin les mesures de vérification.
Il s’agit à la fois de présenter la méthodologie de contrôle aux professionnels et le document qui en découle, qui comprend une grille d’inspection décrivant les critères de conformité. La méthodologie de contrôle prend en compte un certain nombre de facteurs, notamment la localisation, l’équipement, le personnel, les matières premières et les ingrédients, l’exploitation, l’enregistrement de l’établissement et le plan du système de gestion sanitaire (PMS).
Évaluation du rapport d’inspection
Selon les règlements européens n° 882/2004 et 854/2004 du 29 avril 2004, relatifs aux règles d’organisation spécifiques des contrôles officiels des établissements couverts par le Paquet d’hygiène , les responsables de la sécurité alimentaire des DDCSPP (services vétérinaires et répression des fraudes) sont tenus à deux obligations de résultats, à savoir, la garantie des pratiques loyales et l’équité de traitement des administrés contrôlés par la présentation aux professionnels des nouveautés.
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Les mesures de vérification
Il existe donc quelques mesures de vérification à respecter et qui va nous permettre d’obtenir un rapport bien précis.
Aspects à considérer
Les questions suivantes doivent être posées pendant l’inspection : qui, quoi, où, quand et comment. Il est important d’accorder une attention particulière aux composants qui constituent ou sont les plus susceptibles de développer des situations dangereuses ou inutilisables à la suite de réactions chimiques, de chocs mécaniques, de vibrations, de chaleur, de stress, d’usure ou de manipulation inappropriée. Incluez toutes les zones où aucun travail régulier n’est effectué, comme les parkings, les aires de repos, les endroits où les fournitures de bureau peuvent être stockées et les vestiaires.
Les composantes du lieu de travail
Les personnes, l’environnement et le processus doivent tous être observés sur le lieu de travail. L’environnement comprend les dangers tels que le bruit, les vibrations, l’éclairage, la température et la ventilation. L’équipement comprend les matériaux, les outils et les machines utilisés pour créer un produit ou fournir un service. Le processus a trait à la manière dont un travailleur interagit avec d’autres éléments tout en effectuant une série de tâches ou d’opérations.